6 de octubre de 2011

La veta culinaria en la mina valluna

Publicado en Los Tiempos.


Con la noticia de la muerte de Steve Jobs,  hemos recordado que hay personas que, gracias a la combinación de sus ideas fantásticas y su deseo de verlas materializadas, cambian el mundo. Y ello va más allá de la tecnología o la política. Así como Mac cambió  el concepto de la tecnología, el chef español Ferrán Adrià ha cambiado la idea de la gastronomía como simple necesidad: ahora la cocina  incorpora un fundamento creativo que, aunque milenario, ha mutado la valoración de ésta y sobre todo el componente transdisciplinario  de su proceso creativo.
La semana pasada precisamente Adrià, recibido como ídolo de masas por un repleto auditorio en la Universidad George Washington de la capital estadounidense, se preocupó de resaltar con sencillez, el valor de la gastronomía como valor fundacional del ser humano, sustrato de la salud y elemento cultural de toda sociedad. Además aprovechó para presentar  lo que nacerá de su extinto restaurante, El Bulli, reconvertido en algo así como un centro de alto rendimiento de la cocina internacional. Este espacio buscarán difundir conceptos e ideas sobre gastronomía mediante tecnología de punta al servicio de un completo archivo, un museo y  un centro de investigación de élite enfocado en la gastronomía y contará además con alianzas estratégicas con instituciones tan diversas como la Universidad de Harvard, el Fútbol Club Barcelona y la empresa española Telefónica.
El desarrollo local, eso que los italianos han tratado de potenciar a través de los distritos culturales y los norteamericanos mediante la súperespecialización (Hollywood, Las Vegas, Wall Street o Sillycon Valley) se preocupa por encontrar la cualidad más prominente de una zona, pueblo, barrio o ciudad, y explotarla en aras de encontrar ventajas competitivas y de aglomeración ¿alguna lección para hacerlo en Cochabamba?
A poca gente le cabe la duda de que una de las ventajas competitivas de los cochabambinos es la buena mesa. Es difícil competir en minería con Oruro,  en agroindustria con Santa Cruz o en ganadería con el Beni; algunos opinan que hacerlo en temas de patrimonio con Sucre igualmente sería irrisorio, no obstante,  la irrupción de la gastronomía como un poderoso elemento de la industria cultural  no es asunto baladí dadas las cifras que mueve, por lo que quizás se le deba prestar más atención, desde la idea de detonante local, aprovechando la excelente imagen que tiene la cocina cochabambina puertas adentro del territorio nacional.
Los cocineros, que ya tienen suficiente con el tiempo que les requiere sus fogones, han hecho lo suyo como primer paso: servir buena comida. También han contribuido al movimiento, aportaciones de autores ya clásicos como Nelly de Jordán con sus recetarios best seller  Nuestras comidas e incluso Ramón Rocha Monrroy con textos en clave de sátira, Todos los cominos conducen aroma y Crítica de la sazón pura, así como también institutos del perfil de Infocal desde las aulas.  Ahora toca el turno de las administraciones públicas de menear la caja.
Ya no tenemos al Bar-Chop Comercio o a Doña Pepa, pero cientos de nuevos restaurantes aparecen constantemente por todo el Valle. Quizás haga falta un empujón hacia lograr convenios con restaurantes ya posesionados y alianzas entre el sector privado y el público, para dar el espaldarazo definitivo que necesita la industria gastronómica cochabambina, ayudando a nuestros huéspedes foráneos a disfrutar más de sus visitas, y a dejar un buen puñado de esos dólares que no nos sobran.
Se puede aprovechar el impulso de la nueva ola, esa a la que se ha subido también el chef Gastón Acurio en el Perú, y que le ha permitido navegar por el mundo, viento en popa.


Foto: Chema Madoz

2 comentarios:

Lena dijo...

What an interesting post, Fadrique. Lately I've been reading a lot about community-based development in conjunction with one of my classes. A lot of the problems with local economic development strategies stem from product-based goals concerned only on monetary gain. However, as you described, there is a powerful movement towards community development strategies in terms of cultural assets, instead of deficiencies. These strategies highlight cultural "triggers," as you said, as potential resources to develop areas both economically and culturally. I believe that a renaissance of the culinary industry in Cochabamba could aid social networks and feelings of community - assets in themselves - as well as economic improvement.

Fadrique Iglesias Mendizábal dijo...

Hi Lena,
I have seen an interesting example of community strategies and I really liked it: Friedericksburg... the small producers, the tourist guides, the cafes, etc. looks preety organized and coordinated...
Triggers or detonants!!!
Thanks for your comment!